Skonis ir gausumas | gamta

Skonis ir gausumas | gamta

Anonim

Puikių patiekalų gali būti daugiau nei tik chemijos brūkšnys ir laimo sulčių išspaudimas.

Citrusai: istorija

Autorius Pierre Laszlo

University of Chicago Press: 2007. 262 p. 25 USD 9780226470269

Virtuvės paslaptys: maisto gaminimo mokslo žinių atskleidimas

Autorius Hervé This

„Columbia University Press“: 2007. 232 psl. 22, 95 USD, 13, 95 GBP 023114170X9780231141703

Daugelis prekybos centrų visus metus siūlo šviežių vaisių, daržovių, mėsos ir sūrių. Pirmą kartą istorijoje mūsų valgymo įpročius nebeįtaiko sezonai ar klimatas. Kaip mes pasiekėme tokią gausybės situaciją, kai maisto gaminimą ir valgymą skatina malonumas, taip pat alkis? Tik prieš kelis dešimtmečius bananai buvo prabanga šiaurės šalyse, o braškės laiku atkeliavo į tenisą į Vimbldoną. Citrusinių vaisių ir virtuvės paslaptys nagrinėja šias problemas skirtingais ir viena kitą papildančiais būdais.

Image

Gastronomijos restoranas lauke: ar maistas lauke skanesnis? Vaizdas: I. CUMMING / AXIOM

Pierre Laszlo vertina platų citrusinių vaisių prieinamumą kaip pavyzdį, kaip maisto produktai buvo platinami visame pasaulyje, atsižvelgiant į religines, ekonomines ir politines tendencijas per šimtmečius. Citrusiniai vaisiai atsirado Azijoje, vėliau juos pamėgo romėnai ir jie buvo auginami pietų Europoje, juos pristatė maždaug 300 m. Pr. Kr. Aleksandras Didysis. Užkariaujantys ispanai ir portugalai atvedė juos į Naująjį pasaulį. Laszlo pabrėžia technologinius pokyčius, prisidėjusius prie pasaulinio citrusinių vaisių paplitimo, pavyzdžiui, naujų štamų, kurie gali augti skirtinguose klimato kraštuose ar padidėjusį atsparumą ligoms ar skonio pokyčius, sukūrimą. Jis apibūdina sulčių ekstrahavimo, pakavimo, laikymo ir gabenimo pažangą.

Apelsinų sultys, kaip plataus vartojimo prekė, JAV atsirado iš šansų, kurias spaudos baronas rekomendavo būsimam copywrite'ui Claude'ui Hopkinsui. Hopkinsas sugalvojo šūkį „Išgerk apelsiną“ 1908 m., Kai augintojai, susidūrę su apelsinų glitimu Kalifornijoje, ruošėsi naikinti medžius. Vaisių perteklius buvo paverstas sultimis ir parduotas. Likusi dalis, kaip sakoma, yra istorija.

Citrusai suteikia spalvingą literatūros, poezijos ir meno, susijusios su citrusiniais vaisiais, foną bei jų farmacinį poveikį. Matyt, greipfrutų sulčių ingredientas deaktyvina fermentą plonojoje žarnoje, kuris sunaikina kai kuriuos vaistus, kol jie nepatenka į kraują. Kaip alternatyva, citrusinis komponentas padidina tam tikrų vaistų, tokių kaip sildenafilis (geriau žinomas kaip Viagra) ir ŽIV-1 proteazių inhibitorių, aktyvumą.

Spartus kitų augalų augimas visame pasaulyje paskatino mus lengvai prieinamų žalių ingredientų gniužulus. Kaip mes galime paversti šį palaimą puikiais patiekalais, kuriuose pilna įspūdingų skonių ir faktūrų? „Hervé“ Virtuvė naudojama kaip laboratorija, kad būtų galima įveikti šį iššūkį ir išanalizuoti mokslines kulinarijos paslaptis.

„ Virtuvės slėpiniuose“ jis aprašo moksliškai svarbius maisto gaminimo procesų etapus ir kaip juos būtų galima patobulinti, atskleidžiant chemijos ir fizikos gudrybes, kad suflė nesugriūtų, o majonezas nesuyra. Ši molekulinė gastronomija yra pagrįsta paties autoriaus turtinga maisto ir skonio filosofija.

Skonio ir skonio mokslas dar jaunas. Mes suprantame liežuvio fiziologiją, tačiau vis dar ginčijamės dėl to, kiek skonio pojūčių mūsų liežuviai gali atskirti - jų yra bent penki (druska, rūgštus, saldus, kartus ir umami). Uoslės pojūtis yra dar prieštaringesnis - neaišku, kiek rūšių jutiklių turime, kaip jie veikia ir kokiu mastu galime išmokti užuosti naujus aromatus.

Mes turime vaizdą apie signalus, kuriuos smegenys siunčia jutikliais burnoje ir nosyje. Bet nustatyti patiekalo skonį ir nuspręsti, ar jis mums patinka, yra sudėtinga: mes ne tik sumuojame signalus, kurie ateina į smegenis, kad „apskaičiuotų“ skonį. Skonis ir tai, kiek mes juo mėgaujamės, atrodo, kad tai yra psichinė konstrukcija, pagrįsta praeities išgyvenimų prisiminimais, taip pat ir gaunamomis sensacijomis. Viskas apie maistą - lėkštės spalva, muzika fone ir net žmonės, valgantys jį su mumis - gali turėti įtakos mūsų suvokimui apie jo skonį.

Šios knygos turėtų padėti bet kuriam eksperimentiniam mokslininkui tapti geresniu virėju, nors „ Virtuvės paslaptys“ kartais optimistiškai daro prielaidą, kad visi žinome, kaip pasigaminti „bechamel“ padažą arba kodėl labai metoksilinti pektinai yra nepaprastai svarbūs gaminant uogienes. Citrusuose Laszlo naudoja savo chemiko patirtį citrusinių vaisių supratimui. Jo glaustai paaiškinti „Maillard“ ir karamelizacijos reakcijos, kai aprašoma, kaip pasigaminti marmeladą, ir jo užrašai apie putas, fazių atskyrimą ir aromatų nepastovumą paaiškinant, kaip pasidaryti sabajoną, pateisina knygos kainą.

Abi knygos turi vieną trūkumą - nė viena neturi rodyklės. Ši detalė galėtų išvengti katastrofos jūsų svečiams, nes padėtų greitai rasti, pavyzdžiui, patarimus, ką daryti, jei jūsų „Béarnaise“ padažas nesutirštėja (nukelkite nuo ugnies, įpilkite truputį vandens, tada labai stipriai plakite).

Komentarai

Pateikdami komentarą jūs sutinkate laikytis mūsų taisyklių ir bendruomenės gairių. Jei pastebite ką nors įžeidžiančio ar neatitinkančio mūsų taisyklių ar gairių, pažymėkite, kad tai netinkama.