Maisto mokslas: su pipete ir koše | gamta

Maisto mokslas: su pipete ir koše | gamta

Anonim

Dalykai

  • Industrija
  • Leidyba

Nuo stangrių ledų iki vieliniu šepetėliu traškančio, Haroldas McGee suvirškina eklektišką modernizmo meniu.

Virtuvė kaip laboratorija: apmąstymai apie maistą ir maisto gaminimą

Redagavo César Vega, Job Ubbink ir Erik Van Der Linden

„Columbia University Press“: 2012. 400 psl./320 psl. 29, 95 USD / 19, 95 £ 9780231153447

1988 m. Oksfordo fizikas Nicholas Kurti ir jo žmona Giana paskelbė JK karališkosios draugijos bičiulių antologą apie maistą ir gėrimus. Kai jis man atsiuntė „ The Crackling is Superb“ egzempliorių, jis užrašė: „Nepakenčiamas neapdairumas!“

Pavadinimas buvo savaime suprantamas pokštas, garsaus prancūzų šefo mandagi reakcija į eksperimentinį Kurti kiaulienos kepsnį. Maisto gaminimas ir valgymas tais laikais nebuvo garbingi akademiniai dalykai, todėl visa įmonė atostogų metu gaivino mokslininkų poilsį. Knygą vis dar smagu naršyti.

Image

Maisto laboratorijos kūrinys: pistacijų putėsiai, įmirkyti skrudintu baltuoju šokoladu. Vaizdas: M. HARLAN TURKELL / HARLANTURK.COM

Laikai pasikeitė. Praėjusiais metais Masačusetso Harvardo universitetas šimtams studentų turėjo atsisakyti maisto gaminimo minkštųjų mokslų kurso. Šį pavasarį buvo paskelbtas šešių tomų traktatas apie maisto mokslą ir technologijas profesionalioje virtuvėje „ Modernistinė virtuvė“ („The Cooking Lab“, 2011). O dabar turime rimtą ir pagrįstą antologiją „Virtuvė kaip laboratorija“ , kurią redagavo maisto mokslininkai César Vega, Job Ubbink ir Erik van der Linden.

Didžiąją dalį knygos 33 skyrių sudaro universitetų ir maisto kompanijų mokslininkai, o virėjai ir maisto mėgėjai yra labai suinteresuoti. Labiausiai įtraukiantys skyriai - tie, kurie privertė mane patekti į virtuvę eksperimentuoti - apšviečia tam tikrų patiekalų gaminimą ir toliau siūlo jų patobulinimus ir naujus posūkius.

Žaismingomis mintimis apie Kurti antologiją (kurią redaktoriai cituoja kaip įkvėpimą) ir apie savo darbą fizikoje žemoje temperatūroje, „ Modernistinės virtuvės“ bendraautoriai Christopheris Youngas ir Nathanas Myhrvoldas aprašo, kaip pasiekti didžiausią įbrėžimą anties odoje. Raktai: vielinis šepetėlis naminiams gyvūnėliams, vandens vonia ir sauso ledo blokas.

Vega skyrius apie minkštai virtą kiaušinio trynį yra aiškumo ir apsvarstymo pavyzdys. Jis įrodo, kad trynio klampumas padidėja laikant maždaug 60 ° C temperatūroje, pateikia diagramą, kuri padėtų gauti norimą tekstūrą, ir lentelę, kaip Paskalio klampumo sekundes paversti majonezo, medaus ar marmito konsistencija.

Chemikas Martinas Lerschas ištiria skonį ir spalvą formuojančias Maillardo reakcijas ir praneša, kad supjaustyti svogūnai greičiau paruduos ir bus kepti saldesni, jei padidinsite jų pH su natrio bikarbonatu. Deja, jis naudojasi seniausio stiliaus virėjo priemone, nurodydamas „žiupsnelį“ sodos už svogūną ir, klaidinančiai, pusę svogūno. Mano akivaizdžiai per didelis žiupsnelis greičiau pakepino svogūnus, bet suteikė jiems aiškiai nemalonų skonį.

Fizikas Tomas Vilgis paaiškina, kaip ksantano derva, lengvai prieinamas bakterijų polisacharidas, sutirština kečupą ir kitus maisto produktus nevirinant. Jis pateikia paprastą receptą, kuriuo vadovaujantis supjaustomos daržovės supjaustomos į tartą. John R. Mitchell, maisto technologas, stebi analizę, kodėl krakmolas ir želatina geriau atpalaiduoja skonius nei ksantanas ir kiti tirštikliai.

Pateikta esminė ataskaita apie Turkijos delikatesų salel dondurma - kartais vadinamą lapės sėklidžių ledais. Jame yra žemės paviršiaus nykstančios orchidėjos šaknys, kurios, kaip sakoma, primena lapės sėklides ir ledams suteikia elastingą, kramtomą konsistenciją. Niujorko universiteto grupė rodo, kad šias savybes turi angliavandenių gliukomananas, taip pat randamas japonų konjako miltuose, kurie, skirtingai nei orchidėjos, yra gausūs. Maisto struktūros ekspertas Timas J. Fosteris atskleidžia, kad stangrumą lemia fazės atskyrimas gliukomanano ir pieno baltymų užšalimo metu. Tai yra fizinis poveikis, kurį taip pat galima pasiekti gaminant maistą. Greitai tikėkitės išvysti elastingus patiekalus modernistiniuose restoranuose.

Kituose skyriuose siūloma iš pieno miltelių ir pomidorų pasigaminti į masalą panašias kietas putas, pagardinti ledus kava, išgauta į sviestą, kad būtų išvengta kartumo ir rūgštingumo, ir paslėpti aromatus išlydyto cukraus mišiniuose. Intriguojančios, bet pernelyg gausios virėjų esė, paaiškinančios, kaip mokslas prisideda prie jų kūrybos.

Tačiau knygą radau šiek tiek nenuorama ir ne visada malonaus skaitymo. Rašymas dažnai būna menkesnis nei sklandus, o dažni pasisakymai apie maisto mokslo vertę verčia protauti. Kai kurie skyriai sustiprina maisto mokslininko, kaip techniko, nesusijusio su virėjais, įvaizdį.

Pavyzdžiui, paneigiant rašytojo Michaelio Pollano neigimus apie maisto mokslą ir technologijas, viename skyriuje pateikiamas stebinantis teiginys, kad pigūs perdirbti maisto produktai sukelia ilgą gyvenimo trukmę XX amžiuje. Kitame pavyzdyje kapsuliavimo specialistas ieško greito picos tešlos pagaminimo būdo, nes jo motinos receptas trunka 2–3 valandas ir jis neturi „laiko prabangos“. Jis pakeičia mieles į kapsuliuotus kepimo miltelius, kurių dauguma virėjų negali nusipirkti, ir pažymi, kad sumaišyta tešla turi būti hidratuota - 2–3 valandas. Esė apie akustinį traškumo pobūdį pateikiamas kepimo tešlos receptas, tada siūloma eksperimentuoti su receptu skaitytojui galima „sudėti sumuštą žuvį ant tekstūros analizatoriaus planšetės ir užfiksuoti jėgos poslinkį bei akustinę galią kaip zondą. pramuša tešlą “.

Maisto žinovai turi daug prisidėti prie šiandienos dinamiškos maisto scenos. Tikiuosi, kad tie, kurie rašo „Virtuvės kaip laboratorijos“ tęsinius, purtys traškučius nuo pečių, glaudžiau dirbs su virėjais ir perteiks daugiau supratimo ir atradimo džiaugsmų bei valgymo. Patarimas: jie turėtų prasidėti dar vienu dideliu „Kurti“ žiupsneliu.

Komentarai

Pateikdami komentarą jūs sutinkate laikytis mūsų taisyklių ir bendruomenės gairių. Jei pastebite ką nors įžeidžiančio ar neatitinkančio mūsų taisyklių ar gairių, pažymėkite, kad tai netinkama.